亚硝酸盐中毒及正确认识“它”

亚硝酸盐中毒是常见的食品安全事件，通常由误食过量亚硝酸盐（如工业用盐）或食用亚硝酸盐含量超标的食物（如腌制不当的蔬菜、加工肉类）引起。那么，到底什么是亚硝酸盐呢？

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，自然界中普遍存在，存在于很多食物中，如剩菜、泡菜等；并且可作为食品添加剂（护色剂和防腐剂）应用于肉制品。其主要的代表物质为亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒，味微咸，易溶于水，外观及味道都与食盐相似。

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正常饮食情况下，人体摄入的亚硝酸盐超过70%是食物和饮水中的硝酸盐通过在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。除此之外，细菌也能让蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，如酱腌菜；许多传统加工肉类为了防腐也会添加硝酸盐/亚硝酸盐。

一般来讲，通过正常饮食摄入少量的亚硝酸盐是不会引起中毒的。但如果短时间误食大量（0.2-0.5g）的亚硝酸盐，容易引起急性中毒，造成高铁血红蛋白血症。中毒症状包括头晕、呕吐、呼吸困难，严重时可致命。

那么，这类中毒是如何发生的呢？

一、亚硝酸盐中毒的主要原因

1. 食品加工不当

- 腌制品（如泡菜、腊肉）腌制时间不足（如未超过20天），导致亚硝酸盐未完全降解。

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- 加工肉制品（香肠、火腿）过量使用亚硝酸盐作为防腐剂或发色剂。 

2. 误食工业用盐

亚硝酸盐（如亚硝酸钠）外观与食盐相似，易被误用。 

3. 蔬菜储存或烹饪不当

腐烂蔬菜或隔夜菜（尤其绿叶菜）细菌繁殖，将硝酸盐转化为亚硝酸盐。 

火锅汤底久煮后亚硝酸盐浓度升高。

那我们该怎么预防这类中毒事件的发生呢？

1. 规范食品加工与购买

- 避免购买来源不明的腌制品或散装熟食。 

- 选择正规厂家的加工肉制品，注意成分表中亚硝酸盐（如“亚硝酸钠”）含量。 

2. 科学处理食材

- 腌制食品：确保充分腌制（如泡菜腌制20天以上），避免短期食用。 

- 蔬菜： 

- 现做现吃，避免长时间存放；隔夜菜需冷藏并彻底加热。 

- 腐烂蔬菜立即丢弃，勿切除腐败部分后食用。 

- 火锅：避免反复使用汤底，煮1小时以上的汤底建议更换。 

3. 防止误食 

- 工业用亚硝酸盐需明确标识，与食用盐分开存放。 

4. 特殊人群注意

- 孕妇、婴幼儿尽量避免食用加工肉制品及腌制食品。 

假如身边有人一个不小心中招了，我们也不要慌。

1. 症状识别：嘴唇发紫、头痛、呕吐、呼吸困难（因亚硝酸盐导致血红蛋白变性，无法携氧）。 

2. 立即就医：解毒剂为亚甲蓝（美蓝），需专业医疗干预。 

3. 初步处理：催吐（若清醒），保留可疑食物样本供检测。