夏日食安指南：气温升高，你的食物保存对了吗？

广东江门50多岁的陈先生（化名）将冷藏了几天的米饭做成炒饭食用，不久便出现腹痛、腹泻、呼吸困难等症状。被送至医院时，他已严重休克，心脏、肝肾等脏器功能开始衰竭，经ICU医务人员抢救，终于脱离生命危险。

经检查，陈先生罹患的是由蜡样芽孢杆菌引起的食源性疾病。这种细菌多见于室温下长时间放置的米饭或炒饭中。因此，由其引发的急性中毒症状也被称为“炒饭综合征”。

引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品主要为含淀粉较多的谷类食物，常见者为酒酿、隔夜剩饭、面包和肉丸等，但这些食物没有引起感官的变化，使人们不易察觉，所以容易误食。

这则新闻告诫我们饮食安全很重要。尤其是夏天，气温飙升，不仅我们觉得热，细菌们也迎来了“狂欢季”。在30℃左右的环境下，早上做好的便当，到了下午就可能变成“细菌培养皿”。

今天就来聊聊，夏天应该怎么保存食物，以及哪些食物保存不当最容易吃出问题。

一、食物的“危险温度区”

细菌在4℃-60℃之间生长最活跃，而 37℃-42℃是食品的最危险温度。在此温度下，细菌繁殖速度最快，4 小时左右就能增加 4000 多倍，夏季的高温恰恰让食物处于最危险温度中。冰箱冷藏室（4℃以下）可以大幅度减缓细菌繁殖，冷冻室（-18℃）则能基本让细菌“休眠”。

二、这几类食物保存不当，最容易出事

1、剩菜剩饭

米饭、面条等主食放凉后，如果长时间不冷藏，蜡样芽孢杆菌会大量繁殖，中毒后会出现恶心、呕吐、腹泻。应当尽早密封放入冰箱冷藏，取出食用前应高温热透。素菜当餐吃完，放久了会产生亚硝酸盐，荤菜密封冷藏不要放太久，吃前热透。

2、凉拌菜

吃不完的凉拌菜放入冰箱冷藏，还是会增加凉拌菜受李斯特菌感染的风险。李斯特菌是一种耐低温的致病菌，在 0～4℃冷藏环境下，仍能生长繁殖，在-20℃下也能存活1年。最好当餐吃完，不要长时间放置。

3、西瓜

西瓜含糖量高，水分足，切好的西瓜简直是细菌的“培养基”，放冰箱里也不能完全阻止细菌滋生。放入冰箱前，用保鲜膜裹好，取出食用前先闻味道观察状态，再将表面一层切去后再食用。

4、海鲜

夏天吃海鲜中毒很常见。高温天，海鲜在运输途中易携带并滋生致病菌，常见有副溶血性弧菌。副溶血性弧菌如果污染了抹布和砧板，可在上面存活1个月以上。但副溶血性弧菌不耐热，加热到56℃并持续5分钟或者在90℃时持续1分钟即可杀死。因此，凉拌用的海鲜一定要熟透。

5、银耳、木耳

· 银耳、木耳不可长时间泡发（超过四小时甚至泡过夜），泡发时间越长越毒，容易被一种叫“椰毒假单胞菌”的细菌污染，它会产生米酵菌酸毒素，毒性极强。高温烹饪也无法去除，所以即使是泡过的木耳经认真清洗、做熟，毒素也没办法完全去掉，但就算是少量摄入，也会引起中毒。对于米酵菌酸，目前医学上还没有特效药。就医不及时，很可能造成不可逆的损伤。如果表面发黏、有异味、颜色异常，立即丢弃。

三、出现症状要警惕

夏天拉肚子很常见，一般来说，像是轻微的恶心、腹泻、呕吐等症状的患者通过适当的休息与补充水分之后是可以自行缓解的。当出现持续高烧，剧烈腹痛、腹泻次数过多，频繁呕吐，精神萎靡、口干尿少等情况，建议及时就医。

在进食期间出现中毒的典型表现时，人们首先要做的就是让患者停止进食，避免患者因为继续食用可能引发中毒的食物而加重病情；人们还应当使用密封容器保存一定量的样本，比如剩余的可疑食物、患者的呕吐物或是排泄物等，都可以作为样本进行密封保存，等到患者前往医院接受治疗的时候，就可以将这些样本交给医师进行化验分析，进而帮助医师明确患者的病因并采取针对性的治疗措施。

参考文献

· [1]陈尚扣.急诊科医师为你科普食物中毒[J].健康必读,2025(19).

· [2]孙彦,常静,任崇勇. 关注舌尖上的安全[N]. 中国气象报,2013-08-02.

· [3]杨涛.凉拌菜也有健康风险？[J].家庭科学,2025(09).