米面为何成为“隐形刺客”？一碗剩饭竟藏健康危机！

秋高气爽、天气渐凉，很多人觉得食物没那么容易坏了，不放冰箱应该也没事，便放松了警惕。殊不知早餐吃的一碗剩面条、午餐加热的隔夜米饭，竟可能藏着让你上吐下泻的“隐形刺客”。入秋后，因米面引发的食源性疾病悄然增多，而幕后黑手正是藏在淀粉里的蜡样芽胞杆菌。

一、蜡样芽胞杆菌“藏”在哪里？

这种细菌广泛分布在土壤、水、尘埃等自然环境中，尤其偏爱米饭、面条这类淀粉含量高的食物，易污染剩米饭、米粉、甜酒酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品，芽孢是其休眠体，在适宜条件下大量繁殖产生毒素进而引起蜡样芽胞杆菌食物中毒。被污染的食物通常不变色无异味，肉眼难以辨别，极具隐蔽性。

二、秋天为啥成了它的“活跃期”？

夏秋季节为蜡样芽胞杆菌食物中毒的高发期，夏天虽热，但大家会及时将剩食放入冰箱，秋季凉爽反而让人放松警惕。20℃以上的室温下，食品放置超过2小时，蜡样芽胞杆菌数量会快速增加并产生毒素。

三、中毒元凶：呕吐毒素和腹泻毒素

四、科学预防小妙招

1、食物存放有技巧：米饭等食物做好后，室温存放不超过2小时（夏季高温时缩至1小时），避免细菌大量繁殖。要保存的食物先分装，迅速冷却后密封放入4℃以下冰箱冷藏或冷冻，冷藏不超过2天，如果发现食物有一点变黏也要果断丢弃。避免将食物多次冷藏—回温—冷藏。

2、剩饭加热需彻底：冷藏后的食物食用前彻底加热至食物中心温度达到75℃以上并持续1分钟以上，但需注意呕吐毒素耐高温，普通烹饪方式（蒸煮）难以清除，即使彻底加热也未必绝对安全，故长时间放置的可疑食物不建议食用。

3、环境卫生要重视：加强个人卫生，提高对食品安全的认识，保持厨房整洁，做好防尘、防虫工作，避免生熟食品间的交叉污染。

4、干货储存防芽孢：米、面粉等易携带芽孢的干货，用密封罐装好放阴凉干燥处，受潮会让休眠的芽孢“苏醒”繁殖，产生呕吐毒素后即使经过后续加工也不易消除。

五、中招后如何自救？

大多数蜡样芽胞杆菌食物中毒为自限性疾病，病程较短，通常不需要特殊治疗，主要以口服补液的对症支持治疗为主。大多数患者可在24小时内康复，若超过24小时呕吐、腹泻症状没有缓解或出现脱水体征、高热（体温≥38.5℃）、便血等应立即就医。老人、小孩、孕妇或患有慢性病的体弱者应尽早就医。

秋天的凉不是食物的保鲜剂，比起一碗剩饭的成本，食物中毒的代价实在太大。教您几招预防诀，安全饮食护健康：

冷藏规范别含糊，生熟分开防菌出。

煮沸未必就无忧，呕吐毒素亦难除。

异味异样别犹豫，尝都别尝赶紧弃。

饮食安全牢记心，健康人生常伴您。

参考文献：

[1]卫生部食品卫生监督检验所.蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断标准及处理原则:WS/T 82-1996[S].中国标准出版社,1996.

[2]贾伟娟,宋丽丽,张玲艳,等.蜡样芽胞杆菌毒素的最新研究进展[J].中国抗生素杂志,2022,47(06):534-542.

[3]Bottone Edward J.Bacillus cereus, a volatile human pathogen[J].

Clinical Microbiology reviews,2010,23(2):382-98.

[4]张洋子,刘小琛,李相阳,等.蜡样芽孢杆菌及其毒素的核酸分子检测技术研究进展[J].防化研究,2024,3(01):44-55.